Três dos principais desafios atuais em relação à produção de alimentos são: aumento da vida útil, garantia da segurança dos alimentos e a redução do impacto ambiental. Além disso, a tecnologias capazes de controlar agentes infecciosos, protegendo-nos de futuros surtos, epidemias ou pandemias, foco especial em face devido pandemia da covid 19. O gengibre (Zingiber officinale Roscoe) é utilizado para a produção de extratos com potencial antimicrobiano, antioxidante, anti-inflamatório, antitumoral, entre outros benefícios, com uma fração de sólido no rejeito variando entre de 0,80 a 0,95 g/g de gengibre seco, oriundo da extração. Uma classe de estudos que contempla esses objetivos são os compostos bioativos de origem natural, visando aplicar propriedades específicas de seus componentes em outros alimentos ou materiais. o objetivo da pesquisa foi avaliar a influência das condições de secagem e extração na composição da oleoresina de gengibre com foco no 6-shogaol. Inicialmente foram estudadas duas condições de secagem (forno convectivo e micro-ondas) e extração (assistida por ultrassom) e sua influência na qualidade do extrato, com o objetivo de aumentar a recuperação de 6-shogaol. Foi feita uma cinética de extração considerando as condições otimizadas obtidas na primeira etapa.