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Autor | |
Instituição | UFSC |
Tipo de Bolsa | PIBITI/UFSC |
Orientador | BRUNO AUGUSTO MATTAR CARCIOFI |
Depto | DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS / EQA/CTC |
Centro | CENTRO TECNOLOGICO |
Laboratório | Laboratório de Propriedades Físicas de Alimentos |
Grande Área / Área do Conhecimento | Ciências da Vida/Ciências Agrárias |
Sub-área do Conhecimento | Engenharia de Alimentos |
Titulo | Plano de trabalho: Modelagem matemática e simulação numérica da transferência de calor e massa na cocção de carnes |
Resumo | Este trabalho apresenta um modelo matemático que descreve a transferência de calor e massa do cozimento do peito de frango dentro de um forno convectivo. Considerou-se que a transferência de calor entre o peito de frango e o interior do forno ocorre através dos mecanismos de convecção e radiação, sendo considerado o resfriamento evaporativo devido a evaporação superficial. E da superfície do produto para o centro o mecanismo considerado foi o de condução, segundo a Lei de Fourier. A transferência de massa foi considerada através da difusão de água (Lei de Fick) dentro da carne e pelo fenômeno de evaporação e gotejamento de água na superfície. As equações que governam esses fenômenos foram implementadas no software COMSOL Multiphysics 5.5. O modelo matemático 3D foi resolvido numericamente pelo método dos elementos finitos e validado com dados experimentais de temperatura do centro do produto e umidade em base seca, utilizando uma geometria simples. Após a validação, o modelo foi aplicado a uma geometria nas dimensões reais do peito de frango que foi obtida utilizando técnicas de fotogrametria. O modelo forneceu detalhadas informações transientes sobre temperatura e umidade do produto. Além disso, uma análise paramétrica e de condições de processo indicou o impacto da difusividade, taxa de gotejamento, temperatura do forno e umidade relativa na perda de umidade da carne e no tempo de cozimento. Por fim, o modelo matemático construído se mostra apropriado para ser aplicado em estudos de caso de condições de processo, predição de parâmetros de qualidade, desenvolvimento de produtos e equipamentos, como fornos domésticos e industriais. |
Link do Video | https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/238873 |
Palavras-chave | peito de frango, assamento, transferência de massa, transferência de calor, COMSOL Multiphysics |
Colaboradores | João Pedro Ferreira Jhony Tiago Teleken |