A kombucha é uma bebida fermentada por um consórcio de microrganismos, principalmente leveduras e bactérias acéticas, que crescem em simbiose na presença de uma fonte de carbono, geralmente sacarose. Entre os principais produtos da fermentação estão o ácido acético, etanol e celulose bacteriana, a qual é formada na interface ar-líquido. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de açúcares a partir de hidrólise enzimática da celulose bacteriana produzida em  kombucha, a qual foi fermentada com extrato de resíduo de acerola. Além disso, foram avaliados os resultados de açúcares (glicose e celobiose) obtidos por DNS e comparados com os dados obtidos pelo HPLC. O rendimento médio da hidrólise enzimática, a qual foi realizada em duas etapas, foi cerca de 3,5% em cada uma, e rendimento total de 7,1%. A taxa de produção média de celobiose foi de 0,035 g/L.h, resultando em uma extração de 1,695 g/L, enquanto foi observada uma produção de 0,475 g/L de glicose. A quantidade de glicose resultante via análise DNS foi de cerca de 0,054 g/L na primeira etapa da hidrólise e 0,091 g/L na segunda etapa. A seletividade celo-oligossacarideo média apresentada foi de 79,86%.