O bagaço de uva (de sementes, casca e engasto) é um subproduto da fabricação do vinho que possui altos níveis de compostos bioativos, como antioxidantes, antimicrobianos e carotenoides. Atualmente, esse resíduo é usado para formulação de ração animal ou adubo, sendo assim, pesquisas que permitam a extração desses compostos bioativos podem representar um ganho econômico significativo. Devido à estrutura molecular e à alta taxa de insaturação desses tipos de compostos, fatores como luz calor e ácido ocasionam perda parcial ou total de suas propriedades. Para aplicação industrial se faz necessário, então, a estabilização destes compostos por, por exemplo, micro/nano encapsulamento. Esse processo consiste em formar micro ou nanocapsúlas através da co-precipitação do composto com um polímero. A técnica selecionada para estudo foi a anti-solvente supercrítico (SAS), usando como polímero o poli(L- ácido láctico-co-ácido glicólico) (PLGA) e dióxido de carbono como anti-solvente supercrítico, porque apresenta alta pureza dos produtos, controle do polimorfismo dos cristais, possibilidade de processar moléculas termo sensíveis e é um processo de estágio único e ambientalmente aceitável. Assim, o objetivo do estudo foi estudar e otimizar as operações SAS através da variação das condições operacionais, avaliando as partículas produzidas quanto ao tamanho e morfologia, através da microscopia eletrônica de varredura, e a interação material encapsulante e encapsulado, através de calorimetria diferencial de varredura.  As condições operacionais estudadas foram: pressão (80, 110 e 140 bar), temperatura (35, 40 e 45 °C), vazão da solução (1, 2 e 3 mL/min) e concentração do extrato na solução alimentada (2, 4 e 6 mg/mL). Todas as condições operacionais permitiram a produção de micropartículas esféricas de extrato de bagaço de uva e os picos do perfil calorimétrico foram em 35°C e 77°C, aproximadamente.