O projeto de pesquisa apresenta o desenvolvimento de um método para determinação de carboidratos (glicose, frutose, maltose, sacarose e lactose) por eletroforese capilar de zona com propósito de aplicação em controle de qualidade de alimentos. As vantagens da proposta envolvem um método simples, com detecção indireta na região do UV-Vis e com mínimo consumo de reagentes. O eletrólito de corrida foi escolhido com base no uso do software livre Peakmaster®, sendo constituído de triptofano 16,0 mmol L-1 e hidróxido de sódio 20,0 mmol L-1. O padrão interno selecionado foi o ácido 2-[4-(2-hidroxietil)1-piperazinil]-etanossulfônico (HEPES), com a finalidade de assegurar bons resultados de precisão. O modificador de capilar sal de quitosana quaternizada (SAQQ) foi aplicado a fim de minimizar a adsorção de proteínas no capilar, já que a maioria das amostras alimentícias possuem alta carga de proteínas. Essa modificação diminui a necessidade de etapas de preparo de amostra elaborados ou procedimentos de lavagem do capilar entre análises. Os eletroferogramas obtidos com a otimização do método apresentaram similaridade com os eletroferogramas simulados utilizando o software Peakmaster®, destacando assim a importância de seu uso no desenvolvimento do método. Os experimentos apontaram a ocorrência de co-migração para algumas combinações de carboidratos inviabilizando a análise simultânea dos cinco analitos. Porém, a maioria das amostras apresenta apenas dois ou três carboidratos em sua composição, sendo nesses grupos possível realizar a análise de carboidratos sem interferências. A previsão de validação do método de acordo com a EURACHEM e a aplicação na determinação dos carboidratos em produtos alimentícios não foi realizada. Isso ocorreu devido à suspensão dos experimentos previstos no projeto em vista da quarentena instituída diante da pandemia de COVID-19.