Produtos cárneos embutidos são caracterizados pelo uso de diversos conservantes e agentes de coloração, como o nitrato e o nitrito. A indústria de alimentos busca alternativas para oferecer aos seus consumidores produtos que não produzam algum tipo de malefício a saúde a longo prazo. O uso de bactérias ácido láticas como substitutos do nitrato vem sido evidenciado por diversos estudos realizados na área. Assim este trabalho teve como objetivo selecionar BAL, através do teste de griess, com a capacidade de sintetizar nitrito e avaliar o crescimento celular das BAL, através de espectrofotometria. As BAL Lb. bulgaricus, Lb. xylosuse, Lb sakei e Lb. pentosaceus, possuíram os melhores resultados frente o teste de griess, pois degradaram o nitrito antes da adição de zinco, ou seja, a reação entre dois ácidos, sulfanílico e nitrito-sulfanílico formam um complexo, que reage com uma naftilamina, alterando assim a coloração da solução, gerando um precipitado de coloração semelhando ao vermelho. Os demais microrganismos testados não obtiveram mudança de coloração, mesmo após a adição do zinco, repercutindo assim, resultado negativo.  Os microrganismos, que obtiveram melhores resultados, frente ao teste de griess, seguiram para a determinação da curva de crescimento celular microbiológica.  As concentrações celulares das BAL avaliadas alcançaram a fase exponencial antes de 5 h de crescimento, e a BAL que apresentou maior absorbância na fase estacionária foi o Lb. bulgaricus.