Tendo em vista a crescente tendência das indústrias alimentícias em busca de novas matérias-primas com intuito de promover o melhoramento e o desenvolvimento de novos produtos, a jaboticaba é uma excelente alternativa. A grande capacidade tecnológica presente na jaboticaba e a carência de dados na literatura, faz necessário aprimorar os estudos, desenvolver pesquisas, assim como conferir o desempenho deste produto como ingrediente ou como matéria-prima. Os polissacarídeos extraídos de plantas abrangem uma considerável fonte de polímeros para diversas aplicações industriais. A pectina é um desses polissacarídeos e, é muito aplicada na indústria de alimentos por ser muito versátil, apresenta propriedades geleificantes, espessantes e estabilizantes, podendo ser utilizada em uma ampla variedade de produtos. O processo de extração de pectina, sofre elevada influência de diversos fatores, como temperatura, pH, tipo de ácido e tempo de extração, parâmetros que variam para cada tipo de espécie frutífera. Como alternativa ao melhoramento no processo de extração de pectina, destaca-se o emprego de novas tecnologias, tais como o uso de solventes eutéticos naturais profundos (NADES). Portanto, o objetivo deste projeto é avaliar o rendimento de extração e a característica da pectina extraída da jaboticaba. As pectinas serão extraídas usando como solvente o NADES com variações na razão entre a concentração de ácido, temperatura de extração, e o tratamento aplicado. Por fim, com este projeto espera-se gerar informações referentes a composição dos polissacarídeos pécticos presentes neste fruto ainda tão pouco explorado.